Roteiro de Inspeção em estabelecimentos alimentares

Serviços

Este formulário de Inspeção das Boas Práticas em Estabelecimentos Comerciais de Alimentos e Serviços de Alimentação foi criado para ser usado em caráter interno pelos fiscais da Vigilância Sanitária como subsídio para a elaboração do relatório de inspeção. Deve ser descrita detalhadamente a situação encontrada no momento da inspeção, no campo “Não conformidade item X", além disso é possível anexar foto para comprovação.

Conformidade:
Sim = o estabelecimento inspecionado atende todos os quesitos do item de avaliação.
Não = o estabelecimento inspecionado não atende a um ou mais quesitos do item de avaliação.
Não se aplica = o item de avaliação não se aplica ao estabelecimento inspecionado.

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Inspeção de estabelecimentos alimentares

Obs: campos com asterisco () são obrigatórios.

DADOS DO ESTABELECIMENTO

Data da Inspeção

Estabelecimento

Endereço

Bairro

CNPJ

CNAE

Nome do Responsável pelo Estabelecimento

CPF

CAPÍTULO II - HIGIENE E SAÚDE DOS FUNCIONÁRIOS, RESPONSABILIDADE TÉCNICA E CAPACITAÇÃO DE PESSOAL

Seção I – Controle de Saúde dos Funcionários

1 - A saúde dos funcionários é comprovada por atestado médico e laudos laboratoriais.

Sim Não Não se aplica

Não conformidade item 1

Imagem de não conformidade item 1

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2 - Os funcionários estão aparentemente saudáveis, observadas as ausências de lesões cutâneas e de sinais e sintomas de infecções respiratórias e oculares.

Sim Não Não se aplica

Não conformidade item 2

Imagem de não conformidade item 2

Extensões permitidas: jpg, png, jpeg

Seção II – Higiene e Segurança dos Funcionários

3 - Os funcionários apresentam-se asseados, com mãos limpas, unhas curtas, sem esmalte ou adornos.

Sim Não Não se aplica

Não conformidade item 3

Imagem de não conformidade item 3

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4 - Os funcionários encontram-se com uniformes limpos e com os equipamentos de proteção individual, quando necessários.

Sim Não Não se aplica

Não conformidade item 4

Imagem de não conformidade item 4

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5 - Durante as atividades de produção, foram observados hábitos e comportamentos que evitam a contaminação dos alimentos.

Sim Não Não se aplica

Não conformidade item 5

Imagem de não conformidade item 5

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6 - Há cartazes educativos sobre a higienização das mãos nas instalações sanitárias e lavatórios.

Sim Não Não se aplica

Não conformidade item 6

Imagem de não conformidade item 6

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Seção III – Responsabilidade Técnica e Capacitação de Pessoal

7 - O estabelecimento possui um responsável técnico comprovadamente capacitado para implantar Boas Práticas

Sim Não Não se aplica

Não conformidade item 7

Imagem de não conformidade item 7

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8 - O estabelecimento possui um programa de capacitação do pessoal em Boas Práticas.

Sim Não Não se aplica

Não conformidade item 8

Imagem de não conformidade item 8

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Seção IV - Visitantes

9 - Os visitantes apresentam-se devidamente uniformizados

Sim Não Não se aplica

Não conformidade item 9

Imagem de não conformidade item 9

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CAPÍTULO III – QUALIDADE SANITÁRIA DA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS

Seção I – Recepção e Controle de Mercadorias

10 - A recepção de produtos é realizada em local apropriado, com observações sobre a qualidade de: transportadores, embalagens, rotulagens, avaliação sensorial e medições de temperaturas, entre outros.

Sim Não Não se aplica

Não conformidade item 10

Imagem de não conformidade item 10

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Seção II – Armazenamento de Produtos

11 - Embalagens, matérias-primas, ingredientes, alimentos preparados, que necessitam ou não de refrigeração ou congelamento são identificados, protegidos e armazenados adequadamente, de acordo com suas características e necessidades de localização, organização e controle de temperatura.

Sim Não Não se aplica

Não comformidade item 11

Imagem de não conformidade item 11

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12 - Produtos reprovados com prazo de validade vencido ou para devolução aos fornecedores estão armazenados adequadamente quanto à organização e ao local.

Sim Não Não se aplica

Não conformidade item 12

Imagem de não conformidade item 12

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13 - Refrigeradores e freezers estão adequados às necessidades, quanto ao estado de conservação, higienização e controle de temperatura, assim como os volumes e as disposições dos alimentos naqueles equipamentos estão adequados

Sim Não Não se aplica

Não conformidade item 13

Imagem de não conformidade item 13

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Seção III – Pré-preparo dos Alimentos

14 - Os procedimentos de pré-preparo evitam a contaminação cruzada entre alimentos crus, semi preparados e prontos ao consumo, e as embalagens dos produtos são higienizadas e adequadas à área de pré-preparo.

Sim Não Não se aplica

Não conformidade item 14

Imagem de não conformidade item 14

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15 - O descongelamento e a retirada do sal de produtos são realizados de maneira adequada.

Sim Não Não se aplica

Não conformidade item 15

Imagem de não conformidade item 15

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16 - A higienização de hortifrutícolas é realizada em local adequado e conforme as recomendações desta Portaria. Princípios ativos desinfetantes e a concentração de uso encontram-se adequados

Sim Não Não se aplica

Não conformidade item 16

Imagem de não conformidade item 16

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17 - Há instruções facilmente visíveis e compreensíveis, sobre a higienização dos hortifrutícolas no local dessa operação.

Sim Não Não se aplica

Não conformidade item 17

Imagem de não conformidade item 17

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Seção IV – Preparo dos Alimentos

18 - Os procedimentos de cocção, resfriamento e refrigeração dos alimentos são realizados em locais apropriados e sob controles de tempos e temperaturas adequadas.

Sim Não Não se aplica

Não conformidade item 18

Imagem de não conformidade item 18

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19 - Existe controle de temperatura do procedimento de fritura e as características sensoriais dos óleos utilizados nesse procedimento encontram-se adequadas.

Sim Não Não se aplica

Não conformidade item 19

Imagem de não conformidade item 19

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20 - O estabelecimento não oferece aos consumidores ovos crus, nem preparações onde os ovos permanecem crus. O Responsável Técnico conhece as regras sobre a utilização de ovos determinadas nessa Portaria.

Sim Não Não se aplica

Não conformidade item 20

Imagem de não conformidade item 20

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Seção V – Distribuição de Alimentos Preparados

21 - Os alimentos expostos ao consumo imediato encontram-se protegidos e sob adequados critérios de tempo e temperatura de exposição.

Sim Não Não se aplica

Não conformidade item 21

Imagem de não conformidade item 21

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22 - A água do balcão térmico encontra-se limpa e sua temperatura é controlada

Sim Não Não se aplica

Não conformidade item 22

Imagem de não conformidade item 22

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23 - Os ornamentos e ventiladores da área de consumação encontram-se adequados.

Sim Não Não se aplica

Não conformidade item 23

Imagem de não conformidade item 23

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24 - O pagamento de despesas ocorre em local específico e reservado e o funcionário do caixa não manipula os alimentos.

Sim Não Não se aplica

Não conformidade item 24

Imagem de não conformidade item 24

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25 - A doação de sobras de alimentos, quando realizada observam-se as Boas Práticas.

Sim Não Não se aplica

Não conformidade item 25

Imagem de não conformidade item 25

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Seção VI – Guarda de Amostras em Cozinhas Industriais e Serviços de Alimentação

26 - A cozinha industrial ou o serviço de alimentação guarda amostras das refeições preparadas conforme as determinações desta Portaria.

Sim Não Não se aplica

Não conformidade item 26

Imagem de não conformidade item 26

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Seção VII – Transporte de Alimentos

27 - Os alimentos são transportados de maneira adequada e identificados, em veículos apropriados e higienizados, e em condições adequadas de tempo e temperatura.

Sim Não Não se aplica

Não conformidade item 27

Imagem de não conformidade item 27

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CAPÍTULO IV – HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES E DO AMBIENTE

28 - Os procedimentos de higienização do ambiente e das instalações são adequados e seguem as etapas obrigatórias determinadas nessa Portaria.

Sim Não Não se aplica

Não conformidade item 28

Imagem de não conformidade item 28

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29 - Os produtos saneantes são rotulados, adequados e armazenados separadamente dos alimentos.

Sim Não Não se aplica

Não conformidade item 29

Imagem de não conformidade item 29

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30 - Os funcionários que realizam as operações de higienização são capacitados para isso e utilizam equipamentos de proteção individual, quando necessário

Sim Não Não se aplica

Não conformidade item 30

Imagem de não conformidade item 30

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CAPÍTULO V – SUPORTE OPERACIONAL

Seção I – Abastecimento de Água

31 - A água utilizada no abastecimento da empresa é adequada e sua qualidade é satisfatória, controlada por análise laboratorial periódica, conforme a legislação em vigor.

Sim Não Não se aplica

Não conformidade item 31

Imagem de não conformidade item 31

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32 - O reservatório de água está adequado e sua higienização periódica encontra-se documentada

Sim Não Não se aplica

Não conformidade item 32

Imagem de não conformidade item 32

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33 - O gelo utilizado para entrar em contato com alimentos e bebidas é produzido com água potável e manipulado com higiene

Sim Não Não se aplica

Não conformidade item 33

Imagem de não conformidade item 33

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34 - O vapor em contato com alimentos ou usado para higienização é produzido com água potável, sem produtos químicos que possam provocar contaminação.

Sim Não Não se aplica

Não conformidade item 34

Imagem de não conformidade item 34

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Seção II – Esgotamento Sanitário

35 - Há um sistema de esgoto adequado

Sim Não Não se aplica

Não conformidade item 35

Imagem de não conformidade item 35

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36 - Os despejos das pias de produção passam por caixa de gordura higienizada periodicamente e instalada fora da área de manipulação e armazenamento dos alimentos. Resíduos de óleo da produção não são descartados na rede de esgoto.

Sim Não Não se aplica

Não conformidade item 36

Imagem de não conformidade item 36

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Seção III – Materiais Recicláveis e Resíduos Sólidos

37 - Na área de produção, o lixo é depositado em recipientes com tampas acionadas por pedal, sem contato manual e é periodicamente retirado de maneira que não provoca contaminação cruzada com alimentos. Os recicláveis e o lixo encontram-se adequadamente armazenados em local que impossibilita atração de vetores e pragas urbanas.

Sim Não Não se aplica

Não conformidade item 37

Imagem de não conformidade item 37

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Seção IV – Abastecimento de Gás

38 - A área para armazenamento de gás é instalada em local ventilado e protegido

Sim Não Não se aplica

Não conformidade item 38

Imagem de não conformidade item 38

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Seção V – Controle integrado de vetores e pragas urbanas

39 - Existem procedimentos para o controle de pragas e vetores urbanos. Há comprovação dos serviços efetuados por empresa licenciada no órgão competente de vigilância sanitária.

Sim Não Não se aplica

Não conformidade item 39

Imagem de não conformidade item 39

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CAPÍTULO VI – QUALIDADE SANITÁRIA DAS EDIFICAÇÕES E DAS INSTALAÇÕES

Seção I – Localização

40 - Área externa livre de focos de insalubridade, ausência de lixo e objetos em desuso, livre de focos de vetores, animais domésticos e roedores. Acesso independente, não comum a habitação e outros usos.

Sim Não Não se aplica

Não conformidade item 40

Imagem de não conformidade item 40

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Seção II – Instalações

41 - As instalações são separadas por meios físicos que facilitam higienização e a produção ocorre em fluxo contínuo e não promove contaminação cruzada. Existem locais específicos para pré-preparo e para preparo. O dimensionamento das instalações é proporcional ao volume de produção.

Sim Não Não se aplica

Não conformidade item 41

Imagem de não conformidade item 41

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42 - As reformas são executadas fora do horário de manipulação dos alimentos.

Sim Não Não se aplica

Não conformidade item 42

Imagem de não conformidade item 42

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43 - Existe lavatório exclusivo para higiene das mãos, com um cartaz educativo sobre isso, em posição estratégica em relação ao fluxo de preparações dos alimentos.

Sim Não Não se aplica

Não conformidade item 43

Imagem de não conformidade item 43

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44 - A higienização de materiais de limpeza, tais como baldes, vassouras, pano de chão, entre outros, ocorre em local exclusivo, fora da área de preparo de alimentos.

Sim Não Não se aplica

Não conformidade item 44

Imagem de não conformidade item 44

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Seção III – Equipamentos, Utensílios e Móveis

45 - Equipamentos, utensílios e móveis são de fácil higienização, não transmitem substâncias tóxicas, odores ou sabores aos alimentos e têm as partes de maior risco protegidas, tais como motor, prensa, peça cortante, sucção, correia e outros.

Sim Não Não se aplica

Não conformidade item 45

Imagem de não conformidade item 45

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Seção IV – Piso

47 - O piso é constituído de material liso, antiderrapante, resistente, impermeável, lavável, íntegro, sem trincas, vazamento e infiltrações. Os ralos são sifonados com dispositivos que permitem seu fechamento.

Sim Não Não se aplica

Não conformidade item 47

Imagem de não conformidade item 47

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Seção V – Paredes, Tetos e Forros

48 - As paredes e divisórias, assim como tetos e forros são sólidos, com acabamento liso e impermeável. Não possuem vazamentos, umidade, bolores, infiltrações, trincas, rachaduras, descascamento, goteiras, dentre outros.

Sim Não Não se aplica

Não conformidade item 48

Imagem de não conformidade item 48

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Seção VI – Portas e Janelas

49 - As portas são ajustadas aos batentes, de fácil limpeza, possuem mecanismo de fechamento automático e proteção na parte inferior contra insetos e roedores. As janelas são ajustadas aos batentes e protegidas com telas milimétricas removíveis para limpeza.

Sim Não Não se aplica

Não conformidade item 49

Imagem de não conformidade item 49

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Seção VII – Iluminação

50 - As lâmpadas e luminárias encontram-se protegidas contra quedas acidentais ou explosão. As instalações elétricas são embutidas ou encontram-se protegidas por tubulações presas e distantes das paredes e teto.

Sim Não Não se aplica

Não conformidade item 50

Imagem de não conformidade item 50

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Seção VIII – Ventilação

51 - O sistema de ventilação da edificação garante conforto térmico, renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, gordura e condensação de vapores, dentre outros. A ventilação/exaustão do ar é direcionada da área limpa para a suja. Os exaustores possuem telas milimétricas removíveis para impedir a entrada de vetores e pragas urbanas. Os equipamentos e filtros são higienizados.

Sim Não Não se aplica

Não conformidade item 51

Imagem de não conformidade item 51

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52 - Não são utilizados ventiladores nem climatizadores com aspersão de neblina sobre os alimentos, ou nas áreas de manipulação e armazenamento.

Sim Não Não se aplica

Não conformidade item 52

Imagem de não conformidade item 52

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Seção IX – Vestiários e Instalações Sanitárias

53 - Os vestiários dos funcionários não se comunicam diretamente com a área de armazenamento, manipulação de alimentos e refeitórios. São separados por gênero, possuem armários individuais, chuveiros e as portas externas são dotadas de fechamento automático. Os banheiros dispõem de bacia sifonada com tampa e descarga, mictório com descarga, papel higiênico, lixeira com tampa acionada por pedal, pias com sabonete ou produto anti-séptico, toalha de papel não reciclado ou outro método de secagem higiênico e seguro.

Sim Não Não se aplica

Não conformidade item 53

Imagem de não conformidade item 53

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Seção X – Área de Distribuição e Consumo dos Alimentos

54 - As instalações sanitárias de clientes dispõem de bacia sifonada com tampa e descarga, mictório com descarga, papel higiênico, lixeira com tampa acionada por pedal, lavatórios com sabonete ou produto antiséptico, toalha de papel não reciclado ou outro método de secagem higiênico e seguro.

Sim Não Não se aplica

Não conformidade item 54

Imagem de não conformidade item 54

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CAPÍTULO VII – DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO DAS INFORMAÇÕES

Seção I – Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados

55 - O estabelecimento possui um manual de Boas Práticas e os POPs estabelecidos nesta Portaria, que encontram-se disponíveis aos funcionários e à fiscalização sanitária.

Sim Não Não se aplica

Não conformidade item 55

Imagem de não conformidade item 55

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DIRETRIZES PARA A DECISÃO SOBRE A QUALIDADE SANITÁRIA DO ESTABELECIMENTO

O Roteiro de Inspeção é um instrumento que auxilia no raciocínio sobre o risco sanitário que pode existir num determinado estabelecimento. Os itens de avaliação do Roteiro de Inspeção são quesitos de Boas Práticas, que devem ser cumpridos pelos estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços de alimentação. A autoridade sanitária se fundamenta no conhecimento científico e utiliza o Roteiro de Inspeção para fazer a avaliação do risco sanitário. A autoridade sanitária deve empregar o seu poder discricionário para concluir sobre a condição de funcionamento do estabelecimento inspecionado:

SATISFATÓRIO INSATISFATÓRIO

AVALIAÇÃO PELA VIGILÂNCIA SANITÁRIA

Legislação Aplicada

Fiscais avaliadores

Raquel Fernandes Venâncio Andresa Fioravante Leonidas Bertolin Matheus Henrique Pereira dos Santos Moraes Priscila de Castro Segur Vivian Torqueti Toloi Wdslayne Arteman Pereira

Observações finais (caso haja)

Declaração de ciência do tratamento de dados

Declaro ter ciência de que meus dados serão tratados pela Prefeitura Municipal de Jardinópolis - SP com a finalidade específica de atender às minhas solicitações e prestar os serviços e informações solicitadas, de acordo com o Aviso de Privacidade